KOPUN, drugi (završni) dio

Da je kopun bio luksuzna hrana svjedoči opsežna odluka Vijeća umoljenih od 8. lipnja 1596. u kojoj se među ostalim ograničava raskoš različitih svečanosti te se izrijekom zabranjuje klanje kopuna. Da je i u nas "ukus modeliran kulturom, to jest društvenom klasom", vidljivo je ne samo iz opisa Ugova stola nego i iz mnogobrojnih prizora ranonovovjekovne kajkavske drame, gdje se kopun često pojavljuje na plemićkim stolovima ("Ljudih mrzenje i detinska pokora", 1800., "Hipokondrijakuš", 1808.) a pojam kopuna postaje tada i sinonim za bolesni oblik pretilosti. Osim što se i u kontinentalnoj kuhinji nadijevao različitim sastojcima (teletina, oštrige, slane srdele bez kostiju, teleći mozak, žemičke natopljene mlijekom i žumancima) te pekao u komadu i na ražnju, kako savjetuju mnogobrojni recepti, među ostalima i oni u "Novoj skupsloženoj zagrebačkoj sokačkoj knigi" Ivana Krstitelja Birlinga (1813.), kopun se spravljao i razrezan o čemu svjedoči i zanimljiv srednjevjekovni recept:

"Razrezati kopuna na desetak dijelova. Posoliti, pobrašniti i prepeći na maslacu. U emajlirani lonac staviti do 2 dl kokošje juhe, 1/8 l bijeloga suhoga vina, 3/8 l narančina soka, 2 žličice osušene narančine kore, nešto muškatnoga cvijeta, prstohvat ružmarina, mljevenoga đumbira, cimet i žličicu šećera. Dijelove prethodno prepečenoga kopuna pirjati u navedenim sastojcima, podlijevajući, po potrebi, juhom. Pred završetak dodati umaku desetak suhih šljiva bez koštica i desetak grožđica. Kao prilog kopunu servira se pirjana riža ili široki rezanci. Ukrasite zdjelu ploškama naranče."

preuzeto iz "Leksikona Marina Držića", Leksikografski zavod "Miroslav Krleža", 2009.

FORTUNA, prvi dio

Evo još jedne zanimljive lekikografske crtice iz "Leksikona Marina Držića"!

Pojam fortune koji je u XVI. st. zaokupio svijest i determinirao mnoge postupke renesansnog čovjeka, sinteza je antičkih shvaćanja Usuda i srednjevjekovne predodžbe Fortune kao vladarice kotača sudbine kojim hirovito upravlja, otprilike onako kako je prikazana u zbirci vagantskih pjesama iz XIII. st., poznatih pod nazivom Carmina Burana.

U antičkom Rimu Fortuna je božica sudbine. Samovoljna, neumoljivo vlada egzistencijom, ne čineći to iz zloće ili mržnje, nego je potpuno ravnodušna prema posljedicama svojega čina. Zato je najčešće prikazana kao slijepa božica ili kao žena s kormilom u ruci. Ona je spoj dviju antičkih grčkih božica: Tihe, simbola dobre sreće i sretnog slučaja, i Ate, simbola zle sreće;  njih prati Elpida, slijepa nada, zajedno s Litama, sestrama koje ispravljaju počinjeno zlo, dajući tako toj dvostrukoj božici značenje što ju čini bližom renesansnom modelu.

Kao božica blagostanja, Fortuna u ruci drži rog izobilja iz kojega ćudljivo dijeli svoje darove.

U zbirci Carmina Burana prikazana je kao kraljica s krunom koja sjedi usred svojega kola držeći dva razmotana svitka u rukama. Oko kola, u smjeru kazaljke sata, vide se četiri muške figure: uspravljen mladić, s lijeve strane kola, uz kojega stoji tekst REGNABO (vladat ću); vladar s krunom i žezlom na tronu na vrhu kola, uz kojega stoji tekst REGNO (vladam); kralj s krunom, s desne strane kola, okrenut naglavce, uz kojega stoji tekst REGNAVI (vladao sam); muški lik oboren ispod kola, uz kojega stoji tekst SUM SIN REGNO (bez kraljevstva sam). Kolo se opet može pokrenuti, zavrtjeti se u istom smjeru, ponavljajući iste kretnje, koje će u doba baroka, u otporu prema raspojasanosti renesanse, oslanjajući se ponovno na mnoge postulate srednjega vijeka, pretvoriti u temeljni mehanizam opomene, u kotač torture svijesti i savjesti postrenesansnog čovjeka, onako kako je to kodificirao Ivan Gundulić na početku "Osmana":

Kolo sreće uokoli

vrteći se ne pristaje:

tko bi gori, eto je doli,

a tko doli, gori ustaje.

preuzeto iz "Leksikona Marina Držića", Leksikografski zavod "Miroslav Krleža", 2009.

KOPUN, prvi dio

Na ovogodišnjem interliberu sam kupio samo jednu knjigu – leksikon Marina Držića u izdanju Leksikografskog zavoda "Miroslav Krleža". Svaku večer s velikim užitkom uzimam knjižurinu od par kila i par stotina stranica u ruke i polako je listam pronalazeći zanimljive stvari… Za početak lekikografska crtica "Kopun"…

Kopun, uškopljeni mladi pijevac. Pijetlić se kastrira u dobi od 3 do 4 mjeseca. Potom životinja posebno kaloričnom prehranom i zbog namjerno ograničena prostora kretanja postaje tusta, osobito mekana mesa prožeta masnim naslagama. Doseže težinu od 3,5 do 5, pa čak i 6 kg. Već je od visokoga srednjega vijeka pečeni, nadjeveni i na druge različite načine spravljeni kopun bio iznimna poslastica i birani gastronomski ures otmjenih feudalnih stolova. Kopune su u XVII. st. uzgajali u krletkama koje su visjele u mračnoj prostoriji i hranili ih valjušcima od ječmenog brašna, prosa, zobi, kuhane riže te pastilama od anisa i mošusa.

U Marina Držića kopuna spominje Pomet u Dundu Maroju (I, 2), najprije kao kapunića koga mu primeću u ispražnjenu pliticu uz guščicu, da bi u glasovitu monologu – znamenitu gastronomsko-gurmanskom katalogu (II, 1), u kojem do izražaja dolazi njegov razvijeni hedonizam kao važna svjetonazorska karakterna sastavnica toga lika,, središnje mjesto zauzima upravo kopun: sjedeći za trpezom s Ugom Tudeškom, Pomet opisuje kopuna veličine guske kakva njegove "oči nigda nijesu prije vidjele". Nije bio siguran je li kopun isprigan ili ispečen, ali "imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvoraše". Na tom začudnom pladnju uz kopuna se se našle dvije jarebice, komad pečene teletine, "polovica zadnja od zečića" nadjevena slaninom i klinčićima, a sve je okruživao vijenac pečenih kosovića. Ugov i Pometov kopun bio je, uz to, nadjeven ptičicama, smokvama, grožđicama, lukom i različitim mirodijama. Nije stoga čudno da je Pomet, u gurmanskom zanosu, hvalio onodobnoga chefa kao "kurvina kuhača" koji od "onoga kapuna galantarije biješe učinio".

preuzeto iz "Leksikona Marina Držića", Leksikografski zavod "Miroslav Krleža", 2009.

 

 

Sjedeći za trpezom s mojijem Tudeškom, a pečeno bijahu donijeli – pjat, u njemu kapun. Gledam, ali je guska, ali što drugo. Onoliko velika kapuna moje oči nigda nijesu vidjele. Ispečen? Gledah, ali je isprigan ali je ispečen. Imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi se veseljaše, apetit mi otvoraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat urešavahu s strana peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: "Jeđ me, jeđ me", i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a garofalići neistučeni nakićena, koja para na trpezi mirisom da stvaraše veselo, drago prolitje; a na krajijeh od plitice uokolo nakitili bijehu kosovića; drazijeh kosovića, turdius inter avibus, koji paraše da se uokolo uhitili bijehu i da u veras pojući govoraše: "Blaženi, uzmite!" i u tjezijeh delicijah stojeći u kontemplacijoni bijeh otišao in estasis. (Marin Držić: Dundo Maroje, II-1, Pometov monolog)

pjat – tanjur; oblahan – okrugao; peča – komad; vitelji – teleći; lardica – komadići slanine; garofalić – karanfilić; turdius inter avibus – Pomet pogrešno govori latinski, trebalo bi turdius inter aves (drozd među pticama); veras – stih; kontempacijon – razmatranje; in estasis – u zanos

Pisma dum Marinu

Prije nekoliko mjeseci, čistom igrom slučaja, dobio sam od kolegice hrpu poštanskih maraka iz cijeloga svijeta. Kao klinac sam ih sakupljao, pa me ta prozirna vrećica odmah podsjetila na djetinjstvo i opčinjenost šarenim sličicama. Potaknut već davno zaboravljenim dječačkim osjećajem, iz podruma kod staraca izvukao sam svoj stari album, pomalo raspadnut i vlažan, vrlo skroman veličinom i popunom, i stvari su krenule, prirodno vodeći jedna drugoj – kupovina novog i većeg albuma, sortiranje, preslagivanje, popunjavanje.

Za oko mi je tada zapela jedna marka još iz vremena SFRJ, na kojoj je slika poštara koji s osmijehom na licu donosi pismo, a primatelj je jednako tako nasmiješen i preuzima. I gledao sam tu pomalo socrealističku marku i pitao se, onako nostalgičarski kako već ja i znam, gdje su ta vremena. Vremena kad smo pisali pisma. Ponekad su bila kratka odražavajući trenutke pomanjkanja svih ideja i trenutke pustoši bez ikakvih događanja. A nekad su bila duga i prepuna ludih događanja, otkačenih zamisli i ljubavnih jadikovki. Sjećam se kako sam tih dana svakodnevno zavirivao u poštanski sandučić nestrpljivo iščekujući odgovor. Nije bilo e-maila, mobitela, a telefonom je bilo bezveze razgovarati jer biste u pismo uvijek stavili ono što iz nekog razloga ne biste mogli izreći na telefonu.

Ponukam masivnim nostalgičarskim silama, odlučio sam uključiti pisanje pisama u svoj odnos s djelom Marina Držića, ili točnije - s Marinom Držićem. Pišem mu pisma. Kome? Pa njemu, Marinu Držiću. Zar on nije mrtav? Pa što onda, napisao sam već nekoliko pisama i baš lijepo komuniciramo. Da budem precizniji, ja sasvim lijepo komuniciram s njim. Pa je li ih šalješ? Šaljem, naravno, pa kakvo bi to pismo bilo koje nije prošlo kroz poštu, ruke poštanskih službenika, pomalo se zaprljalo i izgužvalo guranjem u poštanski sandučić. Pa kome ih šalješ? A kome da ih šaljem? Šaljem ih sebi. Znam da zvuči ludo, ali za sada mi se to čini kao najbolje rješenje. I, o čemu mu pišeš? O svemu i svačemu: što mislim o njemu, njegovim likovima, što osjećam čitajući njegove riječi i riječi o njemu, o mojim nedoumicama i nedavnim događanjima. Obraćam mu se kao prijatelju, i pisma su ponekad radosna, ponekad jako tužna,…

U svakom slučaju, evo omotnica. Osim što su sama pisma ukrašena i iscrtana, pazio sam da i omotnice ukrasim Držićevim riječima i svojim crtežima, a i vodio sam računa o poštanskim markama.